红烧肉做法
地道红烧肉必须用五花肉，也叫肋条肉或三层肉。肥瘦相间，纹理分明，既能炖出酥软的口感，又不会柴硬。后腿肉、梅花肉做出来的都差点意思，还没上桌就输了半程。
第一步｜烧皮：
五花肉带皮才有滋味，但皮下往往藏着腥味。老法子就是——烧皮。明火或热锅将猪皮烧至焦黄微黑，再刮洗干净。这样做不仅能去腥，更能让肉皮日后软糯入味，不发柴。
第二步｜煮肉：
烧好的五花肉冷水入锅，加葱、姜、料酒，小火煮15分钟。筷子能轻松戳透时捞出切块，块型3-5厘米最宜，太小容易散，太大不易入味。准备香料：八角、桂皮、香叶、白芷、大葱、姜片。
第三步｜煎香：
锅中抹点油，将五花肉块中火慢煎，几面微焦后逼出部分油脂，这样做出来的红烧肉香而不腻。再加入香料，炒至香味溢出。
第四步｜上色调味：
加入糖色或红烧酱油翻炒上色，接着放：生抽 4勺，白糖 3勺，白酒 2勺（高度），盐适量。炒匀后倒入热水，没过肉面。
第五步｜焖煮至酥软：
换砂锅小火慢炖1个半小时，期间尝盐味适量调整，并挑出葱不要久煮，临近出锅大火开盖收汁，肉汁浓郁，油亮发光。也可用高压锅压煮25分钟再开盖收汁，风味虽略有差别，但也足够香浓诱人。唯一需要注意的：火候一定要足够！宁可炖到软烂，也不能欠一点火候。
——老井说——
老话常说，红烧肉看似简单，实则内有乾坤。烧、煮、煎，一道都不能省。少一步，香味就会打折。做这道菜的人，心要静、火要稳、时间要够——当锅里滋啦啦响着，香味溢满厨房窗户时，你就会懂，这不光是一顿饭，更是一场时光的漫游。
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